「発酵は、人生そのもの」240年続く麹屋・山口こうじ店が大切にしていること

創業のきっかけや、これまでの歴史について教えてください。

山口さん公的な記録としては、明治6年に麹製造の許可をいただいていますが、ルーツを辿ると、約240年前に新潟の長岡藩からこの地に移ってきたのが始まりです。当時は麹屋というより、酒蔵でお米を管理する「米守（こめもり）」という役割でした。

山口こうじ店さんならではの強みは何だと思いますか？

山口さん一番の強みは、素材や配合の違いに合わせて、麹のつくり方を柔軟に変えられることです。決まった型に当てはめるのではなく、その都度、一番おいしくなる方法を探しながら仕込んでいます。

麹づくりで特にこだわっている点や、難しい点は何ですか？

山口さん一番難しいのは温度管理ですね。白米ではうまくいっても、玄米や大麦になると条件はまったく変わりますし、使う菌が違えば、また別の調整が必要になります。だからこそ、その都度素材や菌の状態を見ながら、「いま一番いい状態」を探って仕込んでいくことが欠かせません。そのために、温度を細かく管理しやすい「室（むろ）」づくりにも力を入れています。

FLORE KOJI JAM 開発の裏側 ―麹の甘みと、フルーツの美味しさの間で―

「FLORE KOJI JAM」開発で、苦労した点があれば教えてください。

山口さん一番難しかったのは、「麹の甘み」と「フルーツの美味しさ」のバランスです。発酵で甘みを出そうとすると麹の香りが強くなり、フルーツを増やすと糖度が下がってしまう。この両立が本当に難しかったですね。

フルーツの美味しさ、麹の自然な甘さ、そして衛生面。

そのすべてを成立させるために、山口こうじ店さんには、特殊な加工方法なども含めて、さまざまな試作を重ねていただきました。こうして完成したのが、「FLORE KOJI JAM」です。

 

 

普段は、どんなふうに食べることが多いですか？

山口さんヨーグルトにかけるのもいいですし、私はココアが好きなので、パンに塗って食べるのがお気に入りです。

「大麦麹調味料」の特徴と、米麹との違いを教えてください。

山口さん大麦麹は、米麹に比べてデンプン量が少ないため、甘みが出にくく、その分ベタつきが少ないのが特徴です。一方でタンパク質が多いので、うま味が非常に出やすい。そこが一番の魅力ですね。

 

おすすめの使い方は？

山口さん普段のお料理で、塩や醤油の代わりとして使っていただくのが一番おすすめです。米麹の塩麹は甘みがある分、お肉に使うイメージが強いと思いますが、大麦麹は「味を決める」ための調味料として、とても優秀です。いつもの塩や醤油を大麦麹調味料に変えるだけで、料理全体の味がまとまり、うま味がぐっと引き立ちます。

今後、取り組んでいきたいことは？

山口さん私の代で終わらせるのではなく、200年、250年と続けていくことが使命だと思っています。将来的には海外にも届けられるよう、設備や衛生環境もさらに整えていきたいですね。

 

最後に山口さんは、「発酵」という営みを人生になぞらえて語ってくださいました。

「発酵が私たちにとって有益なものになるように、人もまた、良い人たちと巡り合い、良い環境にいることが大切だと思っています。

ただ、世の中には本当にいろいろな人がいますよね。それは私たちの腸内細菌叢と同じで、良い菌もいれば、そうでない菌もいる。そのバランスの中で成り立っているのだと思います。

酸いも甘いも、さまざまな人と出会いながら、その中で少しずつ、より良い選択を重ねていく。
そんな営みこそが、発酵の過程とよく似ていて、大切なことだと感じています。」

菌の世界も、人の世界も同じ。

山口こうじ店さんの麹づくりの背景には、食への誠実さと、人生への深いまなざしがありました。

MUROの商品を通して、その「安心」と「美味しさ」を、ぜひ食卓で感じていただけたら嬉しいです。