米と発酵技術を広めたい思いをラベルに込めて──仙醸(長野県)
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こんにちは。米麹・甘酒専門店 MURO神楽坂です。
本日も、『甘酒クラフトストーリー』という名のもと、MUROで人気の甘酒醸造元さんをご紹介していきます。
第七回目に紹介する醸造元さんは、可愛らしいラベルと本格的な味わいの甘酒が人気の『仙醸』さんです。
かわいいラベルと本格的な味わいの甘酒が人気の「仙醸」さん。1866年に創業し、長野県伊那市に蔵を構えています。発酵文化、日本酒作りに携わり、江戸時代から約150年にわたる激動の時代を地域と共に歩んできました。
昔ながらの米発酵食品を、発酵食品に縁の薄い若い世代にも普及させていくことで、麹文化、米発酵文化を次世代に伝えていきます。
1984年には広い土地を求めて、創業の地である高遠町西高遠から5kmほど離れた上山田に、精米、醸造の拠点を移転しました。
▲創業は1866年と150年あまりの歴史を持ちます
▲旧蔵の内部にも歴史を感じます
■日本酒だけにこだわらず発酵技術を活かしたい
以前は日本酒の販売にこだわってきましたが、6代目社長の黒河内さんは、2011年に造ったどぶろくの人気をきっかけに「日本酒だけにこだわらず、この伝統の発酵技術をさまざまな商品に活かしていきたい」という想いを抱いたそうです。
▲麹づくりの様子
甘酒は2005年に商品化し、2011年頃から徐々に人気が出て、甘酒ブームが訪れ、製造が追いつかないほどだったそうです。もともと日本酒製造が主なので、米と水にはこだわりがあります。米は日本酒製造と同じように70%まで精米して使用し、水も高遠の水質の良い地下水を使用しています。
また米麹100%の甘酒だけでなく、白麹を使った酸味のある甘酒や、珍しい発芽玄米入りの甘酒なども作りました。
甘酒発売当初は様々な課題がありましたが、品質を保つ改善を重ね、現在ではHACCP(世界基準の衛生管理認証)の取得を目指しているそうです。
▲無添加あまざけ
▲白麹あまざけ
他ではなかなか見かけない発芽玄米甘酒もあります。発芽玄米とは、水に1~2日以上漬けることで発芽させた玄米のことです。芽の部分に酵素、GABA、食物繊維などを多く含み、玄米よりも栄養価が高く消化しやすいという特徴があります。栄養価は高いものの大変手間のかかる発芽玄米を、この商品は全体量の約3分の1に使用しており、より発芽玄米由来の成分が期待できます。味の面でも柔らかい発芽玄米の香ばしさとつぶつぶとした食感が楽しめます。
▲発芽玄米あまざけ
■ラベルに込められた甘酒作りへの願い
仙醸の商品についているかわいいラベルは、長野県の県鳥である「雷鳥(ライチョウ)」をモチーフにしています。ライチョウは現在絶滅危惧種となっており、その原因のひとつが耕作放棄地が増えたことにもあるとのこと。日本酒や甘酒の需要が増え、お米の生産量が上がることで耕作放棄地が減って、ライチョウがまた住みやすい土地にしたいという願いがラベルに込められているそうです。「日本のお米をもっと消費してもらい、発酵の技術をより広めていきたい」という思いを込めてつくられた仙醸さんの甘酒。昔懐かしくも新しさも感じられる甘酒をぜひ味わってみてください。
※仙醸さんの商品は現在お取り扱いしておりません
本日も最後までお読みいただきありがとうございました。
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米麹・甘酒専門店 MURO神楽坂
住所:〒162-0825 東京都新宿区神楽坂1丁目12番地6号
電話番号:03-5579-2910
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米麹・甘酒専門店 MURO神楽坂
MURO(むろ)は、麹を製造する神聖な場所「麹室(こうじむろ)」が名前の由来です。「KOJIを通じて、人々の健康や豊かな食に貢献する」をコンセプトにしたKOJI FOODS(麹を使った食品・調味料)やKOJI DRINK(甘酒)のブランドです。
取り扱っている米麹甘酒は全て、ノンアルコール・ノンシュガー・無添加。
店舗には管理栄養士や発酵食品ソムリエなど、甘酒好き、甘酒通のスタッフが体質やお好みを伺って お客様に合うような甘酒の種類や飲み方を提案しております。
沢山のこだわりの甘酒の中から、ぜひお気に入りの一本、お気に入りの作り手さんに出会って 日々の体と心の健康にお役立ていただけますと幸いです。