Als ich in Ginza ein Omusubi-Restaurant (Reisbällchen) betrieb, begann alles mit einer Tasse Koji, die ich in einem Lagerhaus in Niigata traf, um mehr über die Zutaten zu erfahren. Seitdem beschäftigen wir uns mit dem Brauen von Sake, Miso und Pickles, die eng mit der Koji-Herstellung verbunden sind, und wir verbreiten das Brauen als Region mit Koji, Miso und Sake.
Die Zeiten von Edo, Meiji und Taisho, der Ort Niigata und der Raum, in dem man die alten Zeiten des Ortes spüren kann, werden durch „Koji“ ausgedrückt.
