MURO人気商品「麹調味料」の作り手を訪ねて。創業450年の老舗糀屋が手作りする美味しさの秘密

創業450年という長い歴史の中で、代々受け継がれてきたものは何ですか？

糀屋さん「麹室」です。私たちの麹室には、昔からその場所に棲みついている「土着菌」がいます。彼らと一緒に作るからこそ、本当に美味しい麹ができると信じて、ずっとこの室を使い続けています。 効率だけを考えれば、1階で炊いたお米はそのまま1階で仕込むのが一番楽です。でも、私たちはわざわざ2階にある昔からの麹室までお米を運び上げ、あえて機械化せずに手作業で麹を育てているんです。

時代の変化とともに、製法や職人としての考え方は進化してきましたか？

糀屋さん基本となる製法は変わりませんが、昔と今とでは気温などの環境が違います。生き物である麹にとって「今、何が一番良い環境か」を最優先に考えながら、商品づくりに向き合っています。

非常に歴史の長い蔵元様ですが、長く愛され続けてきた秘訣はどこにあるとお考えですか？

糀屋さん「日々の改善」に尽きると思います。世の中は常に変化していきますので、その時代に合った麹づくりの形を、日々模索し続ける努力を重ねてきました。

長い歴史の中で、特に印象的な出来事があればお聞かせください。

糀屋さん実はおよそ50〜60年前、一度だけ麹作りをストップしていた時期があったんです。しかし、お客様から「どうしても麹作りを再開してほしい」という熱いお声を驚くほどたくさんいただきまして。私たちの麹を待ってくれている方がこんなにいるんだと、胸が熱くなりました。そこで原点に立ち返り、今は「麹作り一本」で勝負しています。

糀づくりで一番大切にされていることは何ですか？

糀屋さんお米の中心まで、麹菌の「菌糸」をしっかりと繁殖させることです。内部まで深く入り込んだ菌糸には、デンプンやタンパク質を分解する酵素が豊富に含まれます。これによって、酵素力価（分解する力）が非常に高い、パワフルな麹に仕上がるんです。A

糀づくりで最も難しいと感じる点はどんなところですか？

糀屋さん麹菌は生き物ですが、喋ってくれません。だからこそ「赤ちゃんと一緒」なんです。暑いかな、寒いかなと常に相手の立場に立って、我が子をお世話するように大切に育てています。今は機械化する会社も多いですが、機械には分からないちょっとした変化を読み取る「人間の目」を、私たちは何より大切にしています。

麹室自体にも、糀屋さんならではの工夫があるとお聞きしました。

糀屋さん麹室の木材には、すべて群馬県産の杉を使っています。大工さんから「その土地で育った材料を使うことが、良い建物になる条件だ」と教わりました。地元の木材を使うことで、木が呼吸をし、麹にとって最適な湿度や温度を自然に管理してくれるんです。

MUROの米麹調味料を製造いただく際、どんな点にこだわりましたか？

糀屋さんひたすら「美味しさの追求」でしたね。お客様に心から納得していただける味に辿り着くため、配合のバランスや原材料の選定には本当に苦労しました。

米麹調味料作りを通じて、新しい発見や挑戦はありましたか？

糀屋さん元々私たちは塩麹と醤油麹しか作っていなかったのですが、MUROさんと一緒に「トマト麹」や「にんにく麹」を手掛けたことで、こんなにも多彩なフレーバーでお客様に楽しんでいただけるのだと、私たち自身も大きな発見でした。

糀屋さんイチオシの「美味しい食べ方」を教えてください！

糀屋さん麹調味料は、タンパク質と非常に相性が良いんです。豚肉や鶏肉、お魚、お豆腐や豆乳などの大豆製品と合わせるのがおすすめですね。旨味を何倍にも引き出し、お肉などを柔らかくする効果があるので、いつものタンパク質食材にサッと合わせていただくのが一番美味しい食べ方だと思います。

最後に、これから取り組んでいきたいことや夢をお聞かせください。

糀屋さん昨今の甘酒や塩麹ブームのおかげで、「糀屋」という存在を知っていただける機会が増え、本当にありがたいです。米麹というのは、味噌や醤油、お酒などの「原料」の一つなので、普段は世の表に出ることが少ない裏方なんです。だからこそ、もっと多くの方に「麹そのもの」の魅力や面白さを知ってもらいたい。それが私たちの一番の願いです。

「麹は赤ちゃんと一緒」。

効率を追わず、地元の杉で作られた伝統の麹室と手作業にこだわる理由は、ただ一つ。
手間ひまをかけることで生まれる、最高に美味しくて優しい味わいの麹を届けるためでした。

一度は途絶えかけた歴史をお客様の声で紡ぎ直し、今では新しいフレーバーの可能性にも挑戦し続ける糀屋さん。

「美味しくて、楽しくて、健康に良い」麹の魅力は、今日もMUROの調味料を通じて、皆様の食卓へ届けられています。