日本酒好適米の山田錦を使った甘酒造り──アリモト（兵庫県）

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こんばんは。米麹・甘酒専門店 MURO神楽坂です。
本日も、『甘酒クラフトストーリー』という名のもと、MUROで人気の甘酒醸造元さんをご紹介していきます。

日本酒造りを目的に作られた米を「酒造好適米」と呼び、中でも酒造好適米の王様といわれているのが「山田錦」です。この山田錦を使用した甘酒を作っている「アリモト」さんをご紹介します。

■本業はおせんべい作り

甘酒のメーカーは、米麹に縁のある日本酒や味噌、しょうゆなどを造っているメーカーが大半です。しかしアリモトさんは、実はおせんべい作りが本業で、地元でとれる山田錦のお米を使ったおせんべいを作っています。兵庫で微生物の食品アドバイザーとして活躍する西村さんから、依頼があり、試しに山田錦で甘酒を造ってみました。これが大変おいしくできたため、ぜひ商品化したいということになりました。しかし西村さんのところには、麹を作る施設である「麹室（むろ）」がありません。そこで米麹の製造を近隣の酒造メーカー「茨木酒造」さんにお願いすることにしました。
茨木酒造さんが作る山田錦100％の米麹を使い、西村さん監督のもとに、アリモトさんが作っているのが「山田錦あまざけ」です。近隣のスペシャリストが協力して作っている甘酒といえます。

■山田錦を使う理由

山田錦あまざけといえば、山田錦のお米のかぐわしい香りとサラッとした飲み心地が特徴ですが、その秘密は「お米」にあります。使われているお米は、日本酒製造のために削られたお米の部分である「砕米（さいまい）」と言われる部分です。砕米は粒が細かく、ところどころ割れているため、柔らかくお水を吸い込みやすいのです。それは摩擦熱によって一部アルファ化（米のでんぷんが糊化）されているからと言われています。
だからこそサラッとすっきりした飲み心地を実現できます。また砕米は膨らみやすくサクサクした食感がでるので、おせんべい作りにもぴったりだそうです。

そもそも山田錦は酒造好適米。酒造好適米の中でもそれぞれ性格が異なり、山田錦は軟質のお米で非常に柔らかいのです。だからお水を吸いやすく、麹菌がよく入り込み繁殖しやすいため、麹が作りやすく、酒造家から人気があります。できたての麹菌はまるで天津甘栗のように、ほくほくでとてもおいしいとのこと。お子様がおやつにつまむこともあるそうです。山田錦はこうした理由から米麹作りに向いている米で、さらには甘酒にも向いているお米なのです。

■山田錦あまざけの製造工程を見学

今回お話をうかがったのは、アリモトの有元さんと、食品アドバイザーの西村さん、そして茨木酒造の茨木さんの3名です。そして皆様のご厚意により、茨木酒造さんの麹室（むろ）と、アリモトさんの山田錦あまざけの製造工程の一部を、遠隔で見学させていただきました。
初めは茨木さんの麹室。麹を繁殖させるために、冬場でもヒーターを使い、常に30～40度という環境を保たれています。

まず蒸しあげたお米を、麹室にて布の上に広げ、麹菌を触れられる温度まで冷まします。次に麹菌の胞子をお米に振りかけ、1日目はそのまま寝かせます。2日目は、朝方から麹菌の活動が盛んになってくるので木箱に移し、3時間に1回ほど人の手でかきまぜ、一定に保ちます。
そうしてできあがった米麹は、必要な時が来るまで冷凍庫に寝かせます。1回に100キロもの量を仕込み、特に酒造りが盛んになる10月～3月は2日に1回は仕込むそうで、それを3人でまわしているというから驚きです。
使う麹菌は、当店でも取り扱っております京都の菱六さんの麹菌。杜氏である茨木さん曰く「麹菌によって性格（繁殖しやすい温度帯）が違う」とのことで、使い慣れている菱六さんの麹菌を現在は使用されているそうです。

次は、西村さんと有元さんの甘酒造りの工場です。まず、甘酒で使われる山田錦の砕米にお水を加え、二重がまを使用し蒸気で加熱して炊きます。炊き上がったらさらに加水しおかゆのようにしていきます。
山田錦の砕米は粒が非常に小さく真っ白。とてもきれいで、それだけでおいしさが伝わってくるようです。

通常の甘酒造りは、炊き上がったお米に麹を一気に加え、温かい温度を保ちながら一晩寝かせて糖化させた後に容器詰めをするのが一般的です。しかしこちらでは商品のパックに直接炊いたお米9割と麹1割を加えて封をし、温度を保った湯の中に入れて糖化しています。
西村さんによると「この方がより殺菌効果が高い」ためだそうです。そうして糖化させた甘酒をパックごとに蒸気で加熱殺菌して完成です。
これは二次汚染をなくすための手法だそうです。米麹甘酒は無添加のため、一度に多くを糖化するのではなく、1つずつ殺菌することで雑菌などが製品の中に入るのを防ぎます。だからこそ常温流通することができるとのことです。

このように、多くの方が関わって作られている山田錦あまざけですが、最後にお客様へのメッセージをいただきました。

有元さん：「コロナの影響もあり、なかなか思うようにいかないこの頃ですが、たくさんの商品を選んで買っていただくことで、皆様の健康を守っていきたいです」

茨木さん：「酒蔵なので日本古来からの発酵技術しか届けることができませんが、その技術でこれからもおいしい日本酒や甘酒を造って皆様に届けていきたいです」

関西の人情にあふれ、麹や甘酒に情熱を注いでいる皆さんのチームプレーにより作られている山田錦あまざけ。関東で常時販売しているのは当店だけなので、ぜひそのこだわりをお試しください。

※現在アリモトさんの商品はお取り扱いしておりません

本日も最後までお読みいただきありがとうございました。

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