素材と麹造りにとことんこだわる──岩上商店（栃木県）

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こんにちは。米麹・甘酒専門店 MURO神楽坂です。
本日も、『甘酒クラフトストーリー』という名のもと、MUROで人気の甘酒醸造元さんをご紹介していきます。 

第九回目に紹介する醸造元さんは、小豆やきなこ、黒ごまなど、スイーツのような様々な種類の甘酒が人気の『岩上商店』さんです。

岩上商店の甘酒は、小豆やきなこ、黒ごまなど、スイーツのようなさまざまな種類が人気です。同社は栃木県大田原市で創業160年を超え、甘酒をメインとした加工品の製造販売と、お酒の卸売業をされている醸造元です。現社長が六代目、お話をうかがった営業の方が七代目という老舗です。記録の残っている約160年前より以前から、麹を造られており、そこから甘酒、味噌などを手掛けはじめたそうです。戦時には地域の物資を配給する配給所となり、地域の方々との繋がりを深めていたとのこと。

■地元のコシヒカリのみを使用

そんな岩上商店さんの甘酒は、すべて地元の栃木県大田原産コシヒカリのみを使用しています。この地域のコシヒカリは魚沼産に並ぶほど高品質と言われており、酒造用や加工用ではなく、食米としておいしいものです。

また、岩上商店さんの甘酒では、米麹も贅沢にコシヒカリを使用しています。米麹では、日本酒で採用されることがある「つきはぜ」製法を採用しています。

▲岩上商店さんのお米を手配されている稲沢さん

お米の水分を少なくすることで、麹菌が水分を求めてお米の奥まで入り込み均等に付着するという製法です。それによって酵素が良く働き、旨みのもとであるアミノ酸分解が進行しやすくなります。さらに菌糸で米麹同士がくっつかないため、よりおいしくて扱いやすい米麹ができあがるそうです。
ただし、つきはぜ製法は、通常の米麹造りよりも時間と手間がかかります。それを通常は2日で行う工程を3日かけ、さらに人の手で何度も米麹をかき混ぜて造られています。

甘酒に使用するお水は、那須野が原の伏流水。一帯は2〜3メートルも掘れば水が湧き出るような地域で、ミネラル分豊富な井戸水が日常的に使われているそうです。
また、フレーバー甘酒のいちごやかぼちゃなどの材料も、できるだけ栃木県産、または栃木県の企業が仕入れられているものを使用するなど、地元のつながりを大事にした商品づくりにこだわります。

■「あまさけ」の表記に込められた願い

そんな岩上商店さんの甘酒は、お米と米麹が１：１の均等割合のペーストタイプです。加工米ではなく粒立ちの良いコシヒカリにこだわっていながら、ペーストタイプであるには理由があります。麹と蒸したお米をなんと一昼夜、攪拌しながら熱するそうです。そうすることで粒が残らない状態になって、旨味や栄養分が全部溶け出すからだそうです。飲みやすさとおいしさ、旨味と栄養分にこだわったゆえのペーストタイプなのですね。

製品の商品ラベルをよく見ると、「あまざけ」ではなく「あまさけ」であることに気付きます。「もともとは『甘酒（あまざけ）』の漢字表記でした」とのこと。甘酒の販売をはじめた当初、アルコールが含まれていると思われることが多く、説明に苦労したそうです。
そこで、ノンアルコールで身体に優しい飲み物であることを伝えたく、表記を改めました。「あまさけ」とにごりのない、柔らかい響きで、特に女性に飲んでほしい願いも込めて。

■料理にもぜひ使ってみてほしい

今回お話をしてくれたのは、現社長の娘さんであり、岩上商店七代目の岩上翔子さんに、おすすめの甘酒をお聞きしました。同社には小豆やとちおとめなどさまざまな味のバリエーションがありますが、選ばれたのは「あまさけ 白米」でした。

▲白米のあまさけ

濃縮タイプなので、飲むだけではなく、お料理にもぜひ使ってほしいとのことです。岩上さんご自身も、卵焼きには卵1個に大さじ１杯の甘酒で、お砂糖不使用の甘い卵焼きにしているそうです。またナスの味噌炒めに甘酒を入れると絶品とのこと。また、迷った末にもう一つと紹介されたのが「あまさけ 玄米」です。食物繊維を摂取したい方は、こちらもおすすめだそうです。この商品も料理に使っていただきたいとのことです。料理にすると、玄米特有の味や香りが和らいで、玄米が苦手な人も気にならなくなるそうですよ。

▲玄米のあまさけ

■さらなる製品開発をお楽しみに

「甘酒ブームのピークだった2017年頃は、甘酒の素晴らしさを知ってもらうきっかけになりました」と岩上さん。現在は甘酒がだいぶ定着し、少し落ち着いてきましたが、今後の展望としてさらなる甘酒商品開発を進めているそうです。現在パウチタイプのみですが、容量の異なる商品展開も検討されています。味の面でも他の麹菌を使った商品開発も進められているそうで、今後の新商品がますます楽しみになります。

最後に皆様へお伝えしたい一言をうかがいました。「疲れたとき、甘いものがほしいときにおすすめの甘酒。冬場は温めて美味しい甘酒ですが、夏でも温めて飲んでみていただきたいです。身体に優しく、麹の香りでリラックスできることが期待できます」とのこと。さらに「心身ともに不調や不安になりやすい今日この頃ですが、こういう時期だからこそ甘酒を飲んでいただきたいです」と語ってくれました。自然にあふれる土地で、長い年月にわたり地域の方々とともに過ごしてきた岩上商店さん。甘酒愛にあふれ、素材と麹作りにとことんこだわってきた甘酒をぜひ試してみてください。

※岩上商店さんの商品は現在お取り扱いしておりません

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