新潟の風土が生んだ上品な味の甘酒──今代司酒造（新潟県）

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こんにちは。米麹甘酒専門店MURO神楽坂です。
本日も、『甘酒クラフトストーリー』という名のもと、MURO神楽坂で人気の甘酒醸造元さんをご紹介していきます。

第四回目に紹介する醸造元さんは、上品で美しいラベルと洗練された味わいが人気の商品、「麹・発酵甘酒 麹」や「麹・乳酸発酵甘酒 もと」を造られている「今代司酒造」さんです。

同社は明和4年（1767年）に新潟県新潟市で創業され、2017年には創業250周年を迎えました。「今代司」の名前の由来は、「今の時代を司る」から生まれています。伝統（古）と新しい時代（今）を結び、地域の魅力と都市を結び、人と人とのご縁を結ぶ。これを信条として伝統を守り続けているそうです。

▲社名の由来は、「今の時代を司る」から

■雪解け水を含む新潟の水が生み出す

もともとは旅館飲食業を商い、明治中期に酒造りへと参入しました。創業の地は、栗ノ木川によって原料や製品の運搬に便利だった沼垂（ぬったり）の地。
この沼垂には他にも多くの酒蔵、味噌蔵、醤油蔵などが立ち並び、今でこそ数は減りましたが、発酵食の町として知られています。現在の新潟駅から徒歩20分という、酒蔵には珍しい街中に本拠を構えます。

▲今代司酒造の皆様

この沼垂地区がある新潟市の新潟港は、明治五大港のひとつ。明治時代には新潟県で最も人口が多い年もあったほど発展しておりました。現在、この地区で残っている酒蔵は今代司酒造だけになりました。

ですが、新潟の蔵元さんは今もなお、89あり（2018年国税庁調査による）、全国屈指の酒蔵県となっています。毎年開催される酒祭りなどでは、蔵元同士の交流が生まれ、酒蔵の横のつながりも大切にされているそうです。米どころであり酒どころでもある新潟に水は、雪解け水を含む軟水のため、ミネラルを多く含む硬水と比べ、ゆるやかに発酵が進みます。そのため、さらりとした上品な味わいのお酒ができやすいのです。

■米と水にこだわった甘酒造り

今代司酒造さんは蔵を開いたときから、「飲み飽きしないお酒」を伝統的に造り続けており、そのこだわりは、甘酒にもあらわれております。同社が甘酒造りを始めたのは、まだ甘酒ブームが到来する前の2012年です。

当初、原材料のお米にはコシヒカリを使用していましたが、現在では新潟県産のコシイブキを100%使用しているそうです。

仕込み水は、以前は水質の良い近くの井戸水を使用しておりました。その後、酒造に最適なお水を探し回って厳選し、現在では蔵から車で40分離れた菅名岳（すがなだけ）の天然水を使っています。週に2回、3000リットルもの水を汲みに行き、日本酒や甘酒造りに使用しているそうです。

そんな今代司酒造さんが丹精込めて造っている甘酒は「麹・発酵甘酒 麹」と「麹・乳酸発酵甘酒 もと」の2種類あります。

▲今代司酒造「麹・発酵甘酒「麹」大」

「麹・発酵甘酒「麹」大」甘酒は、小粒でさらりとした飲み心地が特徴で、蔵人の方々によって丁寧に仕込まれた米麹と、新潟の雪解け水を中心とした軟水の織り成すゆるやかな発酵により、 麹特有の香りを最小限に抑えられた、控えめな甘さが上品な甘酒です。甘酒初心者の方にぜひ飲んでほしい甘酒です。

▲「麹・乳酸発酵甘酒 もと」

「麹・乳酸発酵甘酒 もと」は、栄養豊富な甘酒をさらに乳酸発酵させています。酒造りで大切な要素「麹・酛（もと）造り」からできる、甘酸っぱくてフルーティーな乳酸菌の風味を再現しています。

また、新潟県醸造試験場で開発された酒粕乳酸菌発酵食品である「さかすけ」を使用し、酒粕の味と香りがアクセントになった、奥深い味わいも特徴です。アルコールは一切含んでおりませんが、酒粕の香りはお酒が好きな方ならハマる味わいです。

甘い甘酒が苦手な方は、夏は冷やして炭酸割りに、野菜ジュースやフルーツジュースと割るのもおすすめです。こうした甘酒作りへのこだわりを今代司酒造の方からお伺いしましたが、それを聞いたうえで、背景を知って甘酒を飲むと、よりおいしく感じられました。ぜひ今代司酒造さんのこだわりの甘酒をためしてみてください。

※現在今代司酒造さんの商品はお取り扱いしておりません

本日も最後までお読みいただきありがとうございました。

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