Was ist Koji | Rice Koji und Amazake Specialty Store Ren MURO Muro [Offizieller Versandhandel]
Hallo. Dies ist der Ren MURO Kagurazaka-Laden.
Heute möchte ich über „Koji“ sprechen, das für die Zubereitung von Koji-Amazake unverzichtbar ist.
Es mag etwas schwierig sein, aber wenn Sie dies wissen, werden Sie Ihr Verständnis von Amazake vertiefen.
・Über Aspergillus oryzae
Aspergillus aspergillus oryzae ist unverzichtbar für die Zubereitung von „sa-shi-su-se-so“ wie Sojasauce und Miso, den Grundgewürzen der japanischen Küche. Ohne Koji lässt sich die japanische Esskultur nicht beschreiben. Aus diesem Grund hat die Brewing Society of Japan 2006 den Koji-Schimmel zum „Nationalpilz“ erklärt.
Bei Aspergillus oryzae gibt es drei repräsentative Arten nationaler Pilze, und die fermentierten Lebensmittel, die von jeder Art produziert werden, sind unterschiedlich.
(1) Aspergillus oryzae (wissenschaftlicher Name: Aspergillus oryzae ) → Amazake, Sake, Miso, Sojasauce
② Aspergillus sojae: Aspergillus sojae → Sojasauce
③ Asperguillus luchuebsis → Shochu, Awamori
・Was ist Koji?
Bei Koji handelt es sich um gedünsteten Reis, Sojabohnen usw., in denen sich Koji-Schimmel vermehrt.
Wenn Koji-Schimmel in Reis vermehrt wird, wird es „Reis-Koji“ sein, und wenn es in Sojabohnen vermehrt wird, wird es „Bohnen-Koji“ sein.
Die ursprüngliche Koji-Form, aus der dieser Koji hergestellt wird, heißt „Tane Koji“. Der Ort, der diese Koji-Vorspeise an Miso-, Sojasauce- und Sake-Brauereien verkauft, wird Koji-Vorspeiseladen (auch Moyashi-Laden genannt) genannt.
Einer davon ist der seit langem etablierte Kyoto-Koji-Samenhersteller „Hishiroku“, der auch bei Ren MURO erhältlich ist. Es wird gesagt, dass der Ursprung des Namens „Moyashi-ya“ auf das Aussehen der Hyphen des Koji-Schimmels zurückzuführen ist, der wie ein pflanzlicher Sojaspross aussieht.
・In Aspergillus oryzae enthaltene Enzyme
Koji-Schimmel enthält mehr als 100 Arten von Enzymen.
Es gibt drei Haupttypen: Amylase, Protease und Lipase.
„Amylase“ spaltet Stärke zu Glukose auf. Dieser Amylase ist es zu verdanken, dass Koji-Amylase ohne Zucker süß ist.
„Protease“ spaltet Proteine zu Aminosäuren auf, die die Quelle von Umami sind. Die Wirkung dieser Protease macht das Fleisch weicher und aromatischer, wenn es in Shio-Koji getaucht wird.
„Lipase“ spaltet Fette in Fettsäuren auf.
Amylase und Protease unterstützen die Verdauung und Absorption und können leicht zu einer Verbesserung des Darmmilieus führen.
Es enthält außerdem alle 9 Arten von B- Vitaminen und essentiellen Aminosäuren, sodass es nicht nur zum Kochen, sondern auch lecker und gesund verwendet werden kann.
Koji, das solche Enzyme enthält, ist eines der wunderbaren traditionellen japanischen fermentierten Lebensmittel.
Ich möchte es auf jeden Fall in meinen Alltag integrieren.
Es war ein wenig technischer Inhalt, aber ich würde mich freuen, wenn Sie ein wenig über Koji verstehen könnten.
Bis zum Ende Danke fürs Lesen.
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MURO（むろ）は、麹を製造する神聖な場所「麹室（こうじむろ）」が名前の由来です。「KOJIを通じて、人々の健康や豊かな食に貢献する」をコンセプトにしたKOJI FOODS（麹を使った食品・調味料）やKOJI DRINK（甘酒）のブランドです。
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