Amazake-Brauerei mit Yamada Nishiki-Reis, geeignet für japanischen Sake──Arimoto (Präfektur Hyogo) | Amazake-Fachgeschäft Ren MURO Muro [Offizieller Versandhandel]
Guten Abend. Dies ist Ren MURO , ein auf Reis-Koji-Amazake spezialisiertes Geschäft.
Heute stellen wir unter dem Namen „Amazake Craft Story“ einen beliebten Amazake-Brauer bei Ren MURO vor.
Reis, der zum Zweck des Sake-Brauens hergestellt wird, wird als „geeigneter Sake-Braurei“ bezeichnet, und unter ihnen gilt „Yamada Nishiki“ als der König des Sake-Brauens von geeignetem Reis. Ich möchte „Arimoto“ vorstellen, der mit diesem Yamada Nishiki Amazake macht.
■ Mein Hauptgeschäft ist die Herstellung von Reiscrackern
Die meisten Amazake-Hersteller stellen Sake, Miso und Sojasauce her, die mit Reis-Koji verwandt sind. Das Hauptgeschäft von Herrn Arimoto ist jedoch die Herstellung von Reiscrackern, und er stellt Reiscracker aus lokalem Yamada-Nishiki-Reis her.
Herr Nishimura, der als mikrobiologischer Lebensmittelberater in Hyogo arbeitet, bat mich, als Test Amazake mit Yamada Nishiki zuzubereiten. Das war so lecker, dass wir beschlossen haben, es zu vermarkten. Herr Nishimura verfügt jedoch nicht über eine „Muro“-Anlage zur Herstellung von Koji. Deshalb entschieden wir uns, die nahegelegene Sake-Brauerei „Ibaraki Shuzo“ mit der Herstellung von Reis-Koji zu beauftragen.
„Yamada Nishiki Amazake“ wird von Herrn Arimoto unter der Aufsicht von Herrn Nishimura aus 100 % Yamada Nishiki-Reismalz von Ibaraki Shuzo hergestellt. Man kann sagen, dass Amazake in Zusammenarbeit mit lokalen Spezialisten hergestellt wird.
Gründe für die Verwendung von Yamadanishiki
Yamada Nishiki Amazake zeichnet sich durch das duftende Aroma von Yamada Nishiki-Reis und die Sanftheit seines Getränks aus, aber das Geheimnis liegt im Reis.
Der verwendete Reis heißt „Saimai“ und bezeichnet den Teil des Reises, der für die Herstellung von Sake gehobelt wurde. Die Körner von Bruchreis sind fein und stellenweise gebrochen, daher ist er weich und nimmt leicht Wasser auf. Es wird gesagt, dass diese durch Reibungswärme teilweise gelatiniert wird (verkleisterte Reisstärke).
Dadurch erzielen Sie ein sanftes und erfrischendes Trinkerlebnis. Außerdem quillt Bruchreis leicht und hat eine knusprige Konsistenz, sodass er sich perfekt für die Herstellung von Reiscrackern eignet.
Erstens ist Yamada Nishiki ein geeigneter Reis zum Brauen von Sake. Jeder Reis, der zum Brauen von Sake geeignet ist, hat unterschiedliche Eigenschaften, und Yamada Nishiki ist ein weicher Reis, der sehr weich ist. Daher kann es leicht Wasser absorbieren und Koji-Schimmel kann leicht eindringen und sich vermehren. Daher ist die Herstellung von Koji einfach und bei Sake-Brauern beliebt.
Die frisch hergestellte Koji-Form ähnelt den Tianjin-Eskastanien und ist sehr lecker. Es scheint, dass Kinder die Snacks kneifen könnten.
Aus diesen Gründen eignet sich Yamada Nishiki zur Herstellung von Reismalz und eignet sich auch für Amazake.
■ Beobachten Sie den Herstellungsprozess von Yamada Nishiki Amazake
Wir haben Herrn Arimoto von Arimoto, Herrn Nishimura vom Lebensmittelberater und Herrn Ibaraki von der Ibaraki Brewery interviewt. Dank der Freundlichkeit aller konnte ich einen Teil des Herstellungsprozesses von Ibaraki Shuzos Koji-Raum und Arimotos Yamada Nishiki Amazake aus der Ferne beobachten.
Das erste ist Mr. Ibarakis Koji-Raum. Um den Koji zu züchten, wird auch im Winter eine Heizung verwendet und die Umgebungstemperatur wird immer auf 30-40 Grad gehalten.
Zuerst wird der gedämpfte Reis im Koji-Raum auf einem Tuch ausgebreitet und auf eine Temperatur abgekühlt, bei der die Koji-Form berührt werden kann. Streuen Sie anschließend Koji-Schimmelpilzsporen auf den Reis und lassen Sie ihn den ersten Tag ruhen. Am zweiten Tag, wenn der Koji-Schimmel vom frühen Morgen an aktiv wird, wird er in eine Holzkiste gestellt und etwa alle drei Stunden von Hand gerührt, um ihn konstant zu halten.
Der fertige Reis-Koji bleibt im Gefrierschrank, bis er benötigt wird. Sie bereiten jeweils 100 Kilogramm Sake zu, und zwar alle zwei Tage, insbesondere von Oktober bis März, wenn das Brauen von Sake beliebt ist.
Bei der verwendeten Koji-Form handelt es sich um die Koji-Form von Hishiroku in Kyoto, die auch in unserem Shop erhältlich ist. Herr Ibaraki, ein Chefbrauer, sagt, dass „die Eigenschaften (der Temperaturbereich, in dem es leicht zu züchten ist) je nach Koji-Form unterschiedlich sind“, weshalb er derzeit die Koji-Form von Hishiroku verwendet, die er gewohnt ist .
Als nächstes kommt die Amazake-Fabrik von Mr. Nishimura und Mr. Arimoto. Zuerst wird dem zerkleinerten Yamada Nishiki-Reis, der für Amazake verwendet wird, Wasser zugesetzt und dann wird er durch Erhitzen mit Dampf in einem Doppeltopf gekocht. Wenn der Reis gar ist, fügen Sie mehr Wasser hinzu, damit er wie Brei aussieht.
Der zerkleinerte Reis von Yamada Nishiki hat sehr kleine Körner und ist reinweiß. Es ist so hübsch und allein das scheint die Köstlichkeit zu vermitteln.
Normalerweise wird Amazake hergestellt, indem man dem gekochten Reis auf einmal Koji hinzufügt, ihn über Nacht stehen lässt, während er bei warmer Temperatur verzuckert, und ihn dann in einen Behälter verpackt. Allerdings werden hier 90 % des gekochten Reises und 10 % des gemälzten Reises direkt in die Produktverpackung gegeben, verschlossen und zur Verzuckerung in warmes Wasser gelegt.
Laut Herrn Nishimura liegt das daran, dass „diese Methode einen höheren Sterilisationseffekt hat“. Das verzuckerte Amazake wird zur Fertigstellung jeder Packung mit Dampf hitzesterilisiert.
Dies ist eine Methode zur Beseitigung von Sekundärverschmutzung. Da Reis-Koji-Amazake frei von Zusatzstoffen ist, wird er einzeln sterilisiert, anstatt viel auf einmal zu verzuckern, um zu verhindern, dass Bakterien in das Produkt eindringen. Deshalb kann es bei Zimmertemperatur verteilt werden.
Auf diese Weise sind viele Menschen an der Herstellung von Yamada Nishiki Amazake beteiligt, aber am Ende erhielten wir eine Nachricht für unsere Kunden.
Herr Arimoto
„Aufgrund des Einflusses des Coronavirus ist es in diesen Tagen schwierig, aber ich möchte die Gesundheit aller schützen, indem ich viele Produkte auswähle und kaufe.“
Herr Ibaraki
„Da wir eine Sake-Brauerei sind, können wir nur traditionelle japanische Fermentationstechnologie anbieten, aber wir möchten mit dieser Technologie weiterhin köstlichen Sake und Amazake herstellen und ihn an alle liefern.“
Yamada Nishiki Amazake wird von einem Team von Menschen hergestellt, die sich für Koji und Amazake begeistern und voller Kansai-Menschen sind. Wir sind das einzige Geschäft in der Kanto-Region, das dieses Produkt ständig verkauft, also probieren Sie es bitte aus.
Klicken Sie hier für eine Liste von Arimotos erstaunlichen Produkten
https://koujiamasake.jp/collections/%E3%82%A2%E3%83%AA%E3%83%A2%E3%83%88
Vielen Dank, dass Sie heute bis zum Ende gelesen haben.
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米麹・甘酒専門店 MURO神楽坂
MURO(むろ)は、麹を製造する神聖な場所「麹室(こうじむろ)」が名前の由来です。「KOJIを通じて、人々の健康や豊かな食に貢献する」をコンセプトにしたKOJI FOODS(麹を使った食品・調味料)やKOJI DRINK(甘酒)のブランドです。
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