黒麹菌(麹)

黒麹は、古くから沖縄で泡盛の醸造に用いられてきたコウジカビのことです。名前の通り黒色をしています。

本州の多くの甘酒が、黄麹菌を用いるのに対して、「黒あまざけ」は、黒麹菌でお米を発酵させます。

クエン酸を多く含んでいるので、醪（もろみ）を比較的強い酸性に保つことができるので酸敗を防ぎ、発酵途中での雑菌の繁殖を防ぐ効果があり、比較的気温の高い地方でのアルコール醸造に適しています。

黒麹菌の甘酒は酸っぱ味を感じ、初夏から秋にかけて冷やして飲むと大変美味しくいただけます。