麹を使った発酵食品について
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こんにちは。米麹・甘酒専門店 MURO神楽坂です。
前回のブログでは、生麹と乾燥麹の違いについてお話しました。
今回は少し切り口を変えて、麹を使った代表的な発酵食品をいくつかご紹介したいと思います。
日本には、地域の気候や風土や食文化によってさまざまな発酵食品が食べられています。
旅行などで地方に行った際に地元のスーパーなどに行くと、その土地ならでは発酵食品に
出会えるのも、旅の醍醐味の一つですね。
きっと聞いたことある名前があると思います。
かんずり
新潟県妙高市に伝わる唐辛子を発酵させた調味料です。
塩漬けした唐辛子を冬になったら雪の上に晒します。そうすると、雪が唐辛子のえぐみを緩和させていきます。数日雪に晒した後、米麹やお塩、柚子などを混ぜて、約3年間熟成、発酵させてやっと完成します。
かんずりは、癖になる辛さと深いコクが特徴で、炒め物の調味料にしたり、タレにしたり、ピザやパスタにプラスしても美味しいです。和洋中問わず色んなアレンジが楽しめる発酵食品です。
三五八漬け（さごはちづけ）
三五八漬けとは、「麹漬けの床」のことです。山形県や福島県、秋田県などに伝わる伝統的な発酵食品です。
名前の由来は、作り方の食材の割合からきています。
お塩・米麹：蒸し米を3：5：8の割合で混ぜ合わせたのが由来だそうです。
シンプルに3つの材料を混ぜて、キュウリやお野菜を数時間〜1日程漬けると完成することから、家庭でもよく作られていたそうです。野菜の他に、お肉、お魚を漬け込むこともできたので、余り物を無駄なく上手に活用していた先人の知恵が感じられます。
なれずし
なれずしは、主に魚と塩とご飯を混ぜて、乳酸発酵させた食べ物です。
お寿司の起源といわれる程歴史は古く、東南アジアから弥生時代頃に日本に伝来したといわれています。
乳酸発酵すると、魚のタンパク質がうま味であるアミノ酸を生み出し、熟成していきます。
魚の長期保存が可能なだけでなく、発酵の過程で、微生物がビタミン群を多く作り出すため、貴重な栄養源ともなっています。なれずしの一種に「かぶら寿し」があります。
石川県の名物としても有名で、薄切りしたカブに寒ブリを挟み塩と麹で10日間程漬け込んだもののことをいいます。麹の甘みと寒ブリの塩味に旨味が加わった逸品です。
こうやって見てみると、麹を使った発酵食品は各地で親しまれてきたことが良く伝わりますね。
こういった地方の麹の発酵食品を、お取り寄せして食べるのも面白いかもしれません。
個人的には、なれずしは乳酸発酵しているのもあり独特のクセがあるそうで・・・。どこかのタイミングで挑戦してみたいものです。
最後までお読みいただきありがとうございました。
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米麹・甘酒専門店 MURO神楽坂
MURO（むろ）は、麹を製造する神聖な場所「麹室（こうじむろ）」が名前の由来です。「KOJIを通じて、人々の健康や豊かな食に貢献する」をコンセプトにしたKOJI FOODS（麹を使った食品・調味料）やKOJI DRINK（甘酒）のブランドです。
取り扱っている米麹甘酒は全て、ノンアルコール・ノンシュガー・無添加。
店舗には管理栄養士や発酵食品ソムリエなど、甘酒好き、甘酒通のスタッフが体質やお好みを伺って お客様に合うような甘酒の種類や飲み方を提案しております。
沢山のこだわりの甘酒の中から、ぜひお気に入りの一本、お気に入りの作り手さんに出会って 日々の体と心の健康にお役立ていただけますと幸いです。
