麹って魔法！世界の一流シェフが注目する「大麦麹」

こんにちは、米麹・甘酒専門店 MURO神楽坂です。

私たちの身体を内側から整えてくれるだけでなく、旨みやコクを出し、料理まで美味しくしてくれる日本の豊かな発酵文化と麹の力。

今、世界の一流シェフたちの間で注目されています。

「魔法のコウジカビ」アスペルギルスオリゼ

ミシュラン3つ星、世界のベストレストラン50で5度世界1に輝いたデンマークの世界一予約の取れないレストラン「noma(ノーマ)」では、すべての料理に発酵食品が取り入れられています。
日本の味噌についても「驚くほど豊かな旨味」と感動、発酵文化や麹に興味を持たれています。 

ノーマのオーナーシェフと発酵ラボのリーダーによって著された「The Noma Guide to Ferementation（ノーマの発酵ガイド）」の中では
日本の麹菌(アスペルギルスオリゼ)を「魔法のコウジカビ」と呼び、その素晴らしさが語られています。

ここで注目されているのが「大麦麹」。

「大麦麹」って何？

「大麦」はもっとも古くから栽培されている穀物。
日本では弥生時代頃に中国から伝わり、麦飯は日本人の主食として広まりました。

食物繊維が豊富な大麦は腸内環境を整えたり、血糖値の急上昇を抑えるのにも効果的。
便秘にお悩みの方や、ダイエット中の方にもおすすめの健康食です。

その大麦に麹菌を繁殖させて出来るのが「大麦麹」。
一般的には味噌・もろみ作りによく使われる麹です。

大麦麹の特徴は、なんといってもその香り。
香ばしく、甘く、複雑で芳醇。

ノーマの発酵ガイドでは「パッションフルーツやアプリコットの芳香を思わせるうっとりするような香りのブーケ」とも表現されています。
もちろん旨味もたっぷり。

大麦麹は米麹と同様、酵素（アミラーゼ）の生産に長けており
アミラーゼがデンプンをしっかり分解することで最終的にブドウ糖に分解され、身体を支えるエネルギーとなってくれます。

世界の一流シェフたちを虜にする今注目の「大麦麹」。
これからもその魅力を発信していきます。

大麦麹の可能性を広げる
MUROでは現在、大麦を使った麹や調味料などの研究、商品開発を行っております。今後も、日本の豊かな発酵文化や麹についてのニュースを皆さまにお届けしていきます。