【MUROの取り組み】甘酒の官能評価を実施しました！

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こんにちは、米麹・甘酒専門店 MURO神楽坂です。

当店では、素材や産地にこだわった甘酒を厳選し、お取り扱いさせていただいております。
第一に大切にしていることは、美味しさです。

今回新たな取り組みとして、全国各地の甘酒を試飲し、製品を選定してきたスタッフと協力し、MUROオリジナル製品の美味しさの特徴の言語化に挑戦しました。

美味しさの見える化

「KOJI DRINK Aと神楽坂甘酒の味ってどう違うの？」とご質問を受けることがあります。

お客様にわかりやすくMUROの甘酒のおいしさを伝えられるよう、自社製品と他社甘酒製品のおいしさを評価し、その特徴を見える化する取り組みを実施しました。

美味しさの評価方法

ヒトの五感（視覚、聴覚、味覚、嗅覚、触覚）を用いて食品を評価する「官能評価」という手法で評価を行いました。

通常、官能評価では、訓練・選抜された、味や香りなどの感度が高い評価者によって実施されます。
今回は、全国約1000種類の甘酒を飲み比べ、製品導入の判定を行ってきた甘酒を熟知する弊社スタッフ6名で、市販の甘酒の味・香り・テクスチャーの違いや、その強弱を評価しました。

評価内容

評価製品は計７種。自社の「KOJI DRINK A」と「神楽坂甘酒」そして、大手量販店やインターネットで流通の多い5社の製品を選定しました。

評価結果

【「KOJI DRINK A」の特徴の表現】
・後味スッキリで爽やかな香り
・つきたてのお餅の香り
・まろやかで優しい味わい
・スッキリとした甘味
・粒感が弱く喉越しが良い

【「神楽坂甘酒」の特徴の表現】
・フルーティで芳醇な香り
・お米の香り
・綿菓子の香り
・コクのある甘味
・ほどよい粒感がある

他社製品の香りに関しては、ベッコウ飴の香り、木の香り、ライスミルクの香り、でんぷんの香りなど、特徴も様々でした。

また、味わいに関しては、コクや深みのある甘味と、中盤に感じるあっさりとした甘味、後に残る強い甘味など、特に甘味の質の違いも評価しました。

※なお、本官能評価はあくまで評価者が感じる香りや味わいを表現するものであり、正解不正解はありません。

風味マップ

７製品のおいしさ評価を基に、味わいと香りの二軸を作り、各社の風味の特徴を見える化しました。 その結果、「KOJI DRINK A」と「神楽坂甘酒」は他社製品と比較し、味わいに奥行きがあり、明るい香りであると評価されました。

また、甘酒の風味は複雑で、二軸で十分には表現できませんが、皆様に自社製品のおいしさの特徴が少しでも伝わると嬉しいです。