麹と糀の違い

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こんにちは。米麹・甘酒専門店 MURO神楽坂です。

突然ですが、様々な米麹甘酒を見ている中で、あることを疑問に思ったことがあります。

『麹と糀の違いってなんだろう？』

ということです。読者の方々も、ふと思ったことがある方もいるかもしれません。そこで、その違いについてまとめてみました。

まず「糀」という漢字は、明治時代に日本で作られた漢字、つまり和製漢字になるそうです。この形の由来は、米麹を造る際、蒸したお米に麹菌が根付いていく様子が、まるで『米の上に白い花が咲いているかのように見える』ことから”米に花”と書いて「糀」と書くようになったそうです。なので、この糀という漢字は、蒸したお米に麹菌を撒き発酵させて作った麹、つまり米麹のみに使われます。よって、大豆など、お米以外で発酵させた麹には「糀」という漢字は使えないのです。

たまに「糀屋」と書かれているお店を見かけることもあると思いますが、そこは米麹だけの専門店になります。

一方「麹」という漢字は、元々中国から伝わってきた、昔からある古い漢字になるそうです。「麹」は「糀」と違い、お米だけでなく麦や大豆といった、お米以外の穀物でつくられる全ての麹に使われます。麦ならば麦麹、豆ならば豆麹、となります。麹の漢字の成り立ちは諸説ありますが、まだ不可解な点が多く定かではないそうです。

「糀屋」と同じように「麹屋」というお店もあり、そこは米麹以外にも麦麹や豆麹も取り扱っている可能性が高いということになります。

せっかくなので、それぞれの麹が使われる食品をまとめてみました。

・米麹：米味噌、米麹甘酒、日本酒、みりんなど

・麦麹：麦味噌、焼酎など

・豆麹：豆味噌

 

こうやって見ると、様々な食品に麹が関わっていることが分かりますね。見て頂ければわかると思いますが、麹菌は、デンプンやたんぱく質を分解して増殖するので、デンプンを含む穀物なら、差はあれど発酵させることが可能なのです。

余談ですが、以前店舗にいらしたお客様で麹菌を購入（店舗でのみお取り扱いしております）した方がいらっしゃったのですが、トウモロコシ麹やかぼちゃ麹も作ったことがあるとおっしゃっていました。その方の着眼点にも驚きましたが、やはり麹菌の力はすごいですね。

 

本日も、最後までお読みいただきありがとうございました。

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