米麹甘酒と日本酒の違い

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こんにちは。米麹・甘酒専門店 MURO神楽坂です。

前回のブログでかきました『酒造好適米とは』から派生して、今回は『米麹甘酒と日本酒の違い』についてお話したいと思います。

米麹甘酒と日本酒の共通点は、どちらも「お米と米麹を使っていること」です。そして大きな違いは、「アルコールがあるかないか」になります。

同じ材料を使っているのに、なぜこんなにも違いが出るのでしょうか。

初めに言ってしまうと、二つの大きな違いは『酵母を入れているか入れていないか』です。

酵母とは菌の一種で、糖をアルコールと二酸化炭素に分解してくれます。これを『アルコール発酵』といいます。日本酒造りでは、この酵母を入れることによりアルコールを生み出しているのです。

酵母は、最近人気の自家製パン作りでも欠かせないですよね。

つまり家庭でも、炊いたお米と米麹を混ぜて保温してできる甘酒に酵母を入れるだけで、日本酒の原型はできるのです。これを『どぶろく』といい、もろみや濁りを濾す前の日本酒になります。

ですが、家庭でのお酒の製造は酒税法違反になるので、やめておきましょうね。

では、せっかくなので、日本酒の製造について大まかに説明したいと思います。

日本酒は、米麹によるお米のデンプンをブドウ糖に分解する『糖化』と、酵母によってブドウ糖をアルコールと二酸化炭素に分解する『アルコール発酵』という、２つの化学反応を同時に同じタンクで行う”並行複発酵”により造られています。

通常、発酵とは単一で行うものであり、例えばビールは、糖化とアルコール発酵を別々のタンクで行う”単行複発酵”で造られ、ワインはアルコール発酵のみを行う”単発酵”で造られます。日本酒で用いられる並行複発酵は、世界でも類を見ない高度な醸造方法なのです。

日本酒の製造過程は約８工程あります。

１．精米（ここの精米歩合で、吟醸や大吟醸が決まります）

２．洗米・浸漬（お米の表面の糠を落とし吸水させる）

３．蒸し（麹菌の作用を受けやすくするため）

４．製麹（せいぎく：蒸したお米に麹菌を繁殖させる）

５．酒母造り（酵母を育てるための酒母を造る）

６．醪造り（タンクに酒母を入れ、蒸米・麹・水を数回に分けて加え、アルコール発酵を行う）

７．搾り（醪を酒と酒粕に分ける）

８．貯蔵（滓引き、濾過、加水、火入れ、などの調整を行い、お酒を貯蔵する）

この工程の中でもさらに役割が分かれており、一つ一つが繊細な作業になります。材料はシンプルなのに、とても手間がかかることが伝わりますね。

米麹甘酒と日本酒。材料が一つ違うだけで、こんなにも手間や味が変わってしまうことに驚きですね。

当店で扱っている甘酒を造っている蔵元さんは日本酒を造っているところが多いので、お酒が飲める方は比べてみるのも面白いかもしれません。

本日も、最後までお読みいただきありがとうございました。

米麹・甘酒専門店 MURO神楽坂

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