麹とは

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こんにちは。米麹・甘酒専門店 MURO神楽坂です。

本日は、麹甘酒を作るうえで欠かせない『麹』についてお話したいと思います。

少し難しい内容かもしれませんが、これを知ることでより甘酒への理解が深まるでしょう。

麹菌について

麹菌は、和食の基本調味料である醤油やお味噌など「さ・し・す・せ・そ」を作る上で無くてはならないものです。日本の食文化は麹なしには語れません。このことから2006年には日本醸造学会に置いて麹菌を「国菌」として定めています。

麹菌には国菌に代表的な種類が3つあり、それぞれの持つ性質によって作られる発酵食品が異なります。

①ニホンコウジカビ：学術名「Asperguillus oryzae」（アスペルギルス オリゼー）→甘酒、日本酒、味噌、醤油

②ショウユコウジカビ：「Asperguillus sojae」（アスペルギルス ソーエ）→醤油

③ショウチュウコウジカビ「Asperguillus luchuebsis」（リュウチュウエンシス）→焼酎、泡盛

麹とは

麹とは、蒸したお米や大豆などに麹菌を繁殖させた物のことです。

お米に麹菌を繁殖させれば「米麹」、大豆に繁殖させれば「豆麹」となります。

この麹を作る元の麹菌は「種麹（たねこうじ）」と呼ばれます。この種麹を味噌や醤油、お酒の醸造元へ販売しているところを種麹屋さん（別名もやし屋）と呼ばれます。

MURO神楽坂でもお取り扱いしている京都の老舗種麹屋「菱六」さんも、その一つです。「もやし屋」さんと呼ばれる由来は、麹菌の菌糸が伸びる姿が野菜のもやしに似ているからその名が付いたと言われています。

※菱六さんの種麹は現在お取り扱いしておりません（乾燥米麹と、麹パウダーは店舗販売致しております）

麹菌に含まれる酵素について

麹菌には100種類以上もの酵素が含まれています。

代表的なものに「アミラーゼ」と「プロテアーゼ」「リパーゼ」の3種類あります。

「アミラーゼ」は、デンプン質を分解してブドウ糖を形成します。麹甘酒がお砂糖を使わずとも甘みを感じられるのは、このアミラーゼのおかげです。

「プロテアーゼ」は、タンパク質を分解して、うま味の元であるアミノ酸を形成します。塩麹にお肉をつけて、肉質が柔らかくなり、うま味が増すのもこのプロテアーゼの働きによるものです。

「リパーゼ」は、脂肪を分解して、脂肪酸に変化させます。

アミラーゼとプロテアーゼには消化吸収を助ける効果があり、腸内環境の改善にも繋がりやすいです。

またビタミンB群や必須アミノ酸が9種類全て含まれているので、お料理に活用できるだけでなく、美味しく、健康を手助けしてくれます。

このような酵素が含まれる麹は、日本伝統の素晴らしい発酵食品の一つなのです。

是非、普段の生活に取り入れていきたいものですね。

少し専門的な内容でしたが、麹について少しでも理解して頂けると幸いです。

最後までお読みいただきありがとうございました。

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