そもそも“発酵”ってなに？

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発酵食品は世界各国、和食洋食問わず私たちの生活に深く根付いています。

日本は「発酵王国」として世界でも髄をみる発酵先進国として名高く、発酵食品が非常に豊かです。

きっと毎日何かしら食べているはずと思えるほど、私たちの身近な生活の中にある発酵食品ですが、そもそも発酵って何だろう？と原点に戻ると、意外と知らない人も多いと思います。

今回は「そもそも発酵ってなに？」をテーマに書いていきます。

そもそも発酵とは？

発酵とは、簡単に言うと「微生物の力によって食品が変化すること」です。

発酵に関わる微生物は、「カビ」「酵母菌」「細菌」の3種類に分類されます。

代表的なカビには甘酒の原料である麹を作る麹菌などがあります。酵母はパンやお酒を作る際の、二酸化炭素とアルコールを出す性質を持っています。

細菌では稲わらに生息する納豆菌などがが有名ですね。

それ以外にも多くの種類の微生物がいますが、菌やカビと聞くと、食べ物を腐敗させて、食べられなくなる、汚い、身体に悪そう・・・なんてイメージが湧くかもしれません。

しかし、発酵とはこの微生物の生命活動の力によってなされるものであり、そのおかげで美味しい発酵食品が沢山生まれるのです。

では発酵と腐敗とはどのように異なるのでしょうか。

発酵と腐敗の違い

人間にとって有益な働きをするもの＝発酵

人間にとって悪影響を及ぼすもの＝腐敗

簡単に言いますと、発酵とは微生物が人間にとって有益な働きをすることです。（発酵することによって、美味しくなる・栄養が増す・保存性が高まる・消化吸収がよくなるなど。）

一方で腐敗とは、人間が食べるとお腹を壊したり、体調が悪くなるような悪影響を及ぼすことをいいます。

微生物も人間と同じで、生きるためにエサとなる食べ物や、快適に過ごせる場所を見つけて繁殖をしているだけなんです。

そしてその快適な環境を得られると、非常に早いスピードで成長していくエネルギーを持っています。

微生物である菌も別に悪さをしようとしているわけではないと考えると、見えないけれども人間や動物、植物と同じような
生き物なんだと、と身近な存在に感じられてきませんか？

この微生物、菌達のおかげで美味しい発酵食品が作られることになります。

次回は、この微生物の種類についてもう少し詳しくご紹介します。

米麹・甘酒専門店 MURO神楽坂
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